된장만들기
옛 부터 된장을 담는 시기는 음력 정월부터 3월 초 사이입니다. 특히 기온이 낮은 기간에 담가야 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 숙성과정이 지남에 따라 온도의 상승으로 잘 숙성돼 전통된장 특유의 맛이 생성되기 때문으로 정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 선인들의 지혜를 엿볼 수 있습니다. 직접 재배한 콩으로 메주를 만들어 된장을 담그면 정말 몸에 좋은 건강식품이 됩니다.
1. 된장항아리 준비
항아리를 깨끗이 씻어 청솔가지나 볏짚, 한지 등을 태워 뜨거운 공기와 연기가 항아리 속으로 들어가 소독이 되도록 한다. 된장이 주둥이 부근까지 차 있어야 햇볕을 많이 받아들이고 온도가 균일하여 발효가 잘 되며 변질이 되지 않으므로 된장 량에 비해 너무 큰 항아리는 좋지 않다. 또한 항아리 입구가 좁은 것보다는 넓은 것이 햇빛을 받는데 더 좋다
2. 메주 씻기-세척
메주는 솔로 깨끗이 털어 물에 씻고 곰팡이와 불순물을 제거한 후 작게 쪼개 볕에 잘 말려 일광소독을 한다. 깨끗이 세척하고자 할 경우 약한 소금물에서 곰팡이와 노란색 포자가 떨어질 때까지 씻어낸다.
3. 물 준비
물은 팔팔 끓여 미리 식혀 놓는다. 소금은 묵은 천일염을 사용하는데 물 4에 소금 1~1.2의 비율로 넣고 하루 동안 천일염에서 나오는 찌꺼기 등을 제거하여 사용하면 좋다. 대체로 장을 담는 시기에 따라 물과 소금의 비율을 달리 하는데, 1말을 기준으로 음력 정월 장은 소금 3되, 2월장은 4되, 3월장은 5되가 기본이다.
4. 메주 재우기
준비된 장항아리에 메주를 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 붓고 잘 눌러 한 달 정도 재워 놓는다. 메주는 바로 넣기도 하지만 양파 망이나 그물코가 작은 망을 사용할 수도 있다. 이러한 망을 사용하면 간장을 가를 때 부서지지 않고 깨끗이 건져 올릴 수 있는 장점도 있다.
5. 보리죽 쑤기
보리는 씻어 8시간 정도 물에 불린 다음 보리죽을 쑤어 한 김 나가면 여기에 소금을 넣어 간을 하고 메주가루를 잘 섞어 놓는다.
6. 메주 풀기
30-40여일이 지나 숙성이 되면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 불어서 부드럽게 된다.
메주를 건저 큰 그릇에 부어 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어준다. 이때 너무 치대거나 주무르면 떫고 끈끈해진다.
7. 반죽하기
풀어놓은 메주에 보리죽을 넣고 손으로 골고루 섞어 소금으로 간을 맞춘다.
8. 된장 익히기 - 숙성
건져놓은 메주는 반나절 정도 물기를 빼고 난 후 어느 정도 물기가 가시면 살균된 장독에 꼭꼭 눌러 가면서 집어넣고 맨 윗부분은 소금을 1cm 두께로 두둑하게 뿌린 다음 마무리한다. 된장의 상층부를 잘 마무리하여 공기가 들어가지 않도록 누르고 깨끗한 위생비닐이나 랩 등을 사용해 된장과 밀착시켜 덮고 그 위로 소금을 뿌려놓는다. 이렇게 공기와 접촉을 방지하여 변색을 막을 수 있으며, 오염에 의한 곰팡이, 세균의 감염도 예방할 수 있다. 된장독은 모시나 삼베천으로 씌워 이물질이 들어가지 않도록 하여 양지바른 곳에 두고 맑은 날에는 아침부터 뚜껑을 열고 저녁에 닫아 햇볕에 숙성시킨다. 이렇게 하여 빠르면 2개월부터 먹을 수 있으나 5개월 정도 숙성돼야 된장의 깊은 맛이 생긴다.
● 간장만들기
직접 재배한 콩을 이용하여 담근 메주로 간장을 만들면 아주 맛있습니다.
① 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든다. 이것을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러준다.
③ 항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.
④ 메주는 솔로 문질러 깨끗이 털고 물에 넣어 씻는다.
⑤ 씻은 메주를 항아리에 차곡차곡 쌓은 다음, 그 위에 준비한 소금물을 붓는다.
⑥ 여기에 숯을 빨갛게 달궈 얹고 대추는 타지 않게 볶고 꼭지가 달려 있는 마른 고추도 넣는다.
⑦ 광목천을 항아리에 씌워서 사흘간은 뚜껑을 열지 않고 꼭 덮어 두었다가 그 후 40일 동안 햇볕이 잘 나는 날 아침에는 열어 놓고 저녁에는 닫는 일 을 반복해준다.
⑧ 40일 이후에는 항아리에 넣었던 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비 해서 체를 올려놓고 장을 뜬다.
⑨ 체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고, 끓여 불순물을 걷어내고 식으면 간장독에 담는다.
※ 이렇게 만든 간장을 특별히 청장이라고 하며 주로 국의 간을 맞추거나 나물을 무칠 때 쓴다. 이 청장을 여러 번 약한 불에 달이면 고소하고 달콤한 진간장이 된다.
※ 집집마다 장맛이 다른 것은 메주를 만든 시기가 다르고 소금물의 농도와 물맛에 차이가 있기 때문이다. 대체로 장을 늦게 담글수록 짜게 담가야 한다. 그리고 흔히 간장독에 숯과 고추를 띄우는데 숯은 냄새를 없애고 고추는 잡귀를 쫓아내는 것으로 전해지고 있다. 숯은 아플라톡신과 같은 혼입된 독성물질도 상당히 흡수제거하는 역할을 한다
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